Efecto de la temperatura de deshidratación en la calidad nutricional de las harinas de Quinua (Chenopodium quinua), Soya (Glycine max) y Chocho (Lupinus mutabilis) - Pino Falconí, Paúl Roberto; Zambrano Núñez, Telmo Marcelo; Fierro Ricaurte, Andrea Estefanía; Zavala Toscano, Carmen Alicia (La Ciencia al Servicio de la Salud y la Nutrición; Vol. 10 Núm. Ed. Esp. (2019): Edición Especial SISANH 2019, 2019)
Introducción: las leguminosas son fuentes alimentarias de un elevado contenido de proteína, aportan carbohidratos complejos, especialmente almidón, fibra, vitaminas del grupo B, potasio, fósforo, magnesio, zinc y hierro y calcio. Objetivo: identificar el efecto de diversas temperaturas de deshidratación en Quinua (Chenopodium quinua), Soya (Glycine max.) y Chocho (Lupinus mutabilis) en la composición nutricional de sus harinas. Métodos: se diseñaron cuatro tratamientos, (T0 = 0°C, T1= 35°C, T2= 45°C, T3= 55°C) correspondientes a temperaturas de deshidratación para las tres leguminosas (Quinua, Soya y Chocho), y se analizó la diferencia en porcentajes de humedad, ceniza, fibra, grasa y proteínas. Resultados: en chocho la cantidad de humedad disminuyó mientras aumentó el tratamiento térmico, la cantidad de cenizas aumentó mientras aumentó el tratamiento térmico, en fibra se halló DES (diferencias estadísticas significativas) entre T0 y el T3 siendo menor el contenido de fibra a mayor temperatura. En grasa hubo DES para T2 y T3 a mayor temperatura menor su porcentaje, proteína disminuye a 2 mayor es la temperatura. En quinua la humedad disminuyó mientras aumenta la temperatura, para ceniza hubo DES para el T2, en fibra se halló DES para T2 y T3 disminuyendo en estas el porcentaje, el contenido de grasa no presentó DES y en proteína la cantidad disminuye a mayor temperatura siendo menor en el tratamiento T3. Para soya, la humedad disminuye mientras aumenta el tratamiento térmico, la cantidad de ceniza es mayor mientras aumenta la temperatura de deshidratación, en contenido de fibra no existe DES, el contenido de grasa disminuye a mayor temperatura de deshidratación y la proteína disminuye a medida que se incrementa la temperatura. Conclusión: la temperatura de deshidratación inicial a la que se expongan las leguminosas afecta su contenido nutricional, obteniendo adecuados porcentajes de nutrientes a una temperatura de deshidratación inicial de la materia prima de 45 °C.