Mix de vegetales andinos con características físico- química adecuadas y calidad microbiológica - Fonseca Jiménez, Janet Graciela; Logroño Veloz, Mayra Alexandra; Betancourt Ortiz, Sarita Lucila (La Ciencia al Servicio de la Salud y la Nutrición; Vol. 11 Núm. Ed. Esp. (2020): Edición Especial SISANH 2020, 2020)
Introducción: Se desarrolló un mix de zanahoria, oca, mashua, y chocho con el fin de rescatar el consumo de alimentos ancestrales andinos, al que se añadió maní, coco deshidratado y estevia para mejorar la palatabilidad y el aporte nutricional de la dieta diaria de potenciales consumidores. Objetivo: Elaborar un mix de productos deshidratados a base de vegetales andinos, con un alto valor nutricional y de calidad microbiológica. Metodología: Se partió de una formulación mejorada con un cómputo aminoacídico sin aminoácidos limitantes, en la que se realizó análisis bromatológico en muestras por triplicado y se calculó desviación estándar y el error se determinó con el coeficiente de variación (%CV) o de Pearson para ver la heterogeneidad o la homogeneidad, se determinó el contenido nutricional del mix comparándole con una dieta de 2000 kilocalorías. Se cuantifico los Coliformes totales en cuatro diluciones en tres momentos. Resultados: Se reportó una humedad promedio de 8.7%, que está dentro de las recomendaciones de este parámetro para un snack, aporta un 22% de grasa que por el origen de los ingredientes solidos seria en mayor porcentaje monoinsaturada, tiene un alto porcentaje de fibra (37%) ideal para cubrir las recomendaciones de este nutriente. Conclusiones: el mix de vegetales andinos cumple con las recomendaciones nutricionales que un snack debe aportar y es apto para el consumo humano ya que es un producto inocuo.