Efecto de la adición de distintos niveles de extracto proteico de quinua (Chenopodium quinoa wild) en la composición de la mortadela tipo I - Pino Falconí, Paúl Roberto; Zambrano Núñez, Telmo Marcelo; Romero Machado, Efraín Rodrigo; Villamar Manrique, Sonia Andrea (La Ciencia al Servicio de la Salud y la Nutrición, 2020)
Introducción: la quinua es fuente de proteínas de muy buena calidad, importante por su contenido en número y tipo de aminoácidos, posee los 8 aminoácidos esenciales para el humano. Objetivo: identificar si la adición de extractos de quinua modifica las características nutricionales, microbiológicas y sensoriales en la mortadela tipo I. Métodos: la investigación fue desarrollada mediante el diseño de 3 tratamientos (2.5, 5.0 y 7.5%) más un tratamiento control (0.0%), los tratamientos estuvieron constituidos por los diversos porcentajes de adición de extracto de quinua. Se realizaron determinaciones químicas, microbiológicas y sensoriales en los productos finales. Resultados: en los porcentajes de humedad, fibra, proteínas y carbohidratos, identificamos diferencias estadísticas significativas entre tratamientos, mientras los porcentajes de cenizas y grasas no se ven modificados estadísticamente. Microbiológicamente se analizaron en el producto final, Bacterias aerobias, E. coli y Coliformes totales, observando resultados no mayores a lo que exige el Servicio Ecuatoriano de Normalización (INEN), no se encontró presencia en el contenido de Salmonella. En la evaluación organoléptica realizada con 30 jueces consumidores, observamos que, empleando hasta 7.5% de adición de extracto de quinua, los evaluadores no identifican cambios sensoriales perjudiciales en el producto cárnico, y finalmente, en la prueba de determinación de aceptación general, los 30 evaluadores indican su mayor aceptación en la mortadela tipo I con 5.0% de adición de extracto de quinua. Conclusiones: el extracto de quinua en la mortadela tipo I aumenta favorablemente la cantidad de nutrientes, especialmente proteínas, no modifica las características microbiológicas y no disminuye las características sensoriales del alimento