EVALUACIÓN DE COLORANTES NATURALES EN LA ELABORACIÓN DE CHORIZO DE POLLO

Resumen

Uno de los productos cárnico de mayor consumo en el Ecuador es el chorizo, en la provincia de Pastaza en los últimos años se ha incrementado la producción de pollo de carne, sin embargo, no existen información formal sobre la utilización de esta carne en la elaboración de chorizo que puedan determinar su formulación y proceso. La utilización de productos naturales como colorantes alimenticios la adición de diferentes colorantes naturales como (Bixa orellana L.) achiote, (Daucus carota L.) zanahoria y (Cúrcuma longa L.) cúrcuma. En base a ello el objetivo de este trabajo investigativo consistió en determinar la c alidad fi nal d el e mbutido e laborado a base de carne de pollo y colorantes naturales. Se evaluaron parámetros: físicoquímico; (pH), microbiológicos; (determinación de Escherichia coli y Clostridium perfringens) y sensoriales; (color, sabor, olor y textura). La investigación se desarrolló en el laboratorio de alimentos de la Universidad Estatal Amazónica de la ciudad del Puyo. El tipo de investigación que se utilizó fue de tipo experimental. Los resultados que se obtuvieron en el análisis del pH estuvieron dentro de los rangos establecidos de (4,5 y 6,2) por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1344:96. Respecto al análisis microbiológico, las muestras estudiadas no presentaron conteo de microrganismos, cumpliendo con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:2012. En relación con la valoración organoléptica no se presentó diferencia estadística entre los tratamientos pero si hubo diferencia numérica así se determinó los tratamientos más puntuados con 18 puntos los tratamientos que utilizaron como colorantes achiote y zanahoria.