Evolución, técnicas y gastronomía. Caso de estudio: “El ceviche”

(Evolution, techniques, and gastronomy. Case study: “Ceviche”)

Resumen

Introducción: El ceviche es un plato emblemático ecuatoriano, y a la vez es el resultado de más de un milenio de evolución gastronómica, amalgamando elementos de diversas partes del mundo que han ido convergiendo en esta deliciosa preparación. Objetivo: El objetivo de esta investigación es trazar una historia del ceviche, desde sus orígenes más remotos, pasando por su estado actual en nuestro país, y esbozar posibles evoluciones. Métodos: Para contribuir a la comprensión de nuestra herencia gastronómica y cultural se realizó una exploración bibliográfica no sistemática de las posibles rutas que ha recorrido el ceviche desde sus más antiguos ancestros a través del tiempo, los territorios y los movimientos humanos hasta llegar a nuestras mesas. Discusión: El sikbāj, más antiguo ancestro del ceviche vendría del imperio persa (y tal vez de Babilonia), viajando a Europa con la expansión del islam, y luego a través del Atlántico con los conquistadores, donde se amalgamó con preparaciones preincaicas e incaicas en Perú, desde donde se diseminó por las colonias españolas. Se exponen algunas de las adaptaciones locales del plato durante su evolución, con énfasis en recetas ecuatorianas, y se esboza una posible evolución futura integrando otras recetas, técnicas y tradiciones. Conclusión: Concluimos que las tradiciones gastronómicas suelen provenir de tradiciones anteriores; que la innovación gastronómica encuentra terreno fértil en los encuentros de culturas; y que la evolución de platos y recetas está sucediendo frente a nuestros ojos.