INDICADORES DE CALIDAD, MICROBIOLÓGICOS y FISICOQUÍMICOS EN LA HARINA DE TRIGO DE TRES VARIEDADES COTACACHI, ZHALAO y COJITAMBO EN EL CANTÓN PASTAZA

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad medir los indicadores de calidad de la harina de trigo, analizando las relaciones existentes entre estas de acuerdo a la NTE INEN 616, se utilizaron 3 variedades (Cojitambo, Zhalao y Cotacachi) procedentes de 3 lugares de producción del E cuador ( Chimbo, A lausí e I barra) l uego d e d efinir un proceso de obtención se procedió hacer el cálculo del porcentaje de impurezas mediante 2 factores las impurezas y la humedad del grano, que para cada tratamiento fue de 2 kg dando un promedio de pérdida del 5,26 %, al generar la harina se realizaron los análisis fisicoquímicos encontrándose que la variedad zhalao, en relación a la proteína, es más elevada que las otras variedades, pero tiene un contenido bajo en grasa en relación a las otras 2 variedades. La variedad cojitambo y cotacahi mantienen una estrecha relación entre proteína, fibra y grasa, tomando en cuenta la región amazónica que es más húmeda no se tuvo ningún cambio y eso lo demuestra las pruebas microbiológicas que están dentro de los arámetros requeridos en la norma.