Análisis comparativo de la composición nutricional del chocho, quinua y soya, y su aplicación en la elaboración de harinas

(Comparative analysis of the nutritional composition of chocho, quinua and soya, and its application in the elaboration of flours)

  • Norma Verónica Cárdenas Mazón Carrera de Gastronomía, Facultad de Salúd pública,Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. ECUADOR

Resumen

Introducción: Los tres alimentos contienen proteína vegetal de alto valor biológico además de
una importante fuente de grasas insaturadas y carbohidratos complejos, que los vuelve
altamente nutritivos, sin embargo, se ha ido perdiendo la costumbre de consumir estos alimentos
en la población ecuatoriana. Objetivo: Realizar una investigación bibliográfica sobre la
composición energética y nutricional del chocho, quinua y soya, además de determinar los
procedimientos para la elaboración de harinas a partir de granos y leguminosas. Métodos:
Investigación basada en una revisión bibliográfica sobre la composición energética y
nutricional de éstos tres alimentos, para realizar una comparación de las características,
basando el análisis en las publicaciones realizadas en Ecuador y Panamá en el año 2012
realizadas por técnicos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) y el Instituto
de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), efectuándose una descripción de los
procesos necesarios que se llevan a cabo para la elaboración de harinas a partir de éstos
alimentos. Resultados: Los tres tipos de alimentos (granos y leguminosas) contienen de 10 a 13g
de proteína vegetal, la quinua contiene más de 60g de Carbohidratos, por tanto, es un alimento
altamente energético con un aporte aproximadamente de 200Kcal/100 gramos, y la soya es el
alimento con mayor contenido de grasa insaturada. Conclusión: Al mezclar los tres alimentos
luego del proceso de elaboración de harinas vegetales se logra obtener un producto altamente

proteínico y energético, ubicándolo según la clasificación de las harinas por el contenido de
proteína en una harina extra fuerte.

Publicado
jul 25, 2019
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CÁRDENAS MAZÓN, Norma Verónica. Análisis comparativo de la composición nutricional del chocho, quinua y soya, y su aplicación en la elaboración de harinas. La Ciencia al Servicio de la Salud, [S.l.], v. 10, n. Edi. Espec, p. 260-269, jul. 2019. ISSN 1390-874X. Disponible en: <http://revistas.espoch.edu.ec/index.php/cssn/article/view/265>. Fecha de acceso: 18 ago. 2019
Sección
Artículos originales