Efecto de la temperatura de deshidratación en la calidad nutricional de las harinas de Quinua (Chenopodium quinua), Soya (Glycine max) y Chocho (Lupinus mutabilis)

(Effect of dehydration temperature on the nutritional quality of Quinua (Chenopodium quinua), Soy (Glycine max) and Chocho (Lupinus mutabilis) flours

  • Paúl Roberto Pino Falconí Carrera de Gastronomía, Facultad de Salúd pública,Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. ECUADOR
  • Telmo Marcelo Zambrano Núñez Carrera de Gastronomía, Facultad de Salúd pública,Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. ECUADOR
  • Andrea Estefanía Fierro Ricaurte Carrera de Gastronomía, Facultad de Salúd pública,Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. Riobamba. ECUADOR
  • Carmen Alicia Zavala Toscano Facultad de Ciencias Pecuarias, Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba, Ecuador

Resumen

Introducción: las leguminosas son fuentes alimentarias de un elevado contenido de proteína, aportan carbohidratos
complejos, especialmente almidón, fibra, vitaminas del grupo B, potasio, fósforo, magnesio, zinc y hierro y calcio.
Objetivo: identificar el efecto de diversas temperaturas de deshidratación en Quinua (Chenopodium quinua), Soya
(Glycine max.) y Chocho (Lupinus mutabilis) en la composición nutricional de sus harinas. Métodos: se diseñaron
cuatro tratamientos, (T0 = 0°C, T1= 35°C, T2= 45°C, T3= 55°C) correspondientes a temperaturas de
deshidratación para las tres leguminosas (Quinua, Soya y Chocho), y se analizó la diferencia en porcentajes de
humedad, ceniza, fibra, grasa y proteínas. Resultados: en chocho la cantidad de humedad disminuyó mientras
aumentó el tratamiento térmico, la cantidad de cenizas aumentó mientras aumentó el tratamiento térmico, en fibra
se halló DES (diferencias estadísticas significativas) entre T0 y el T3 siendo menor el contenido de fibra a mayor
temperatura. En grasa hubo DES para T2 y T3 a mayor temperatura menor su porcentaje, proteína disminuye a

2
mayor es la temperatura. En quinua la humedad disminuyó mientras aumenta la temperatura, para ceniza hubo DES
para el T2, en fibra se halló DES para T2 y T3 disminuyendo en estas el porcentaje, el contenido de grasa no
presentó DES y en proteína la cantidad disminuye a mayor temperatura siendo menor en el tratamiento T3. Para
soya, la humedad disminuye mientras aumenta el tratamiento térmico, la cantidad de ceniza es mayor mientras
aumenta la temperatura de deshidratación, en contenido de fibra no existe DES, el contenido de grasa disminuye a
mayor temperatura de deshidratación y la proteína disminuye a medida que se incrementa la temperatura.
Conclusión: la temperatura de deshidratación inicial a la que se expongan las leguminosas afecta su contenido
nutricional, obteniendo adecuados porcentajes de nutrientes a una temperatura de deshidratación inicial de la
materia prima de 45 °C.

Publicado
jul 25, 2019
##submission.howToCite##
PINO FALCONÍ, Paúl Roberto et al. Efecto de la temperatura de deshidratación en la calidad nutricional de las harinas de Quinua (Chenopodium quinua), Soya (Glycine max) y Chocho (Lupinus mutabilis). La Ciencia al Servicio de la Salud, [S.l.], v. 10, n. Edi. Espec, p. 245-259, jul. 2019. ISSN 1390-874X. Disponible en: <http://revistas.espoch.edu.ec/index.php/cssn/article/view/262>. Fecha de acceso: 23 oct. 2019
Sección
Artículos originales